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 Pochade de Takanori Serikawa

L'hiver sur l'archipel

 
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Verrerie la Méduses

couleurs et transparence...

 
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Cette pochade de Takanori fut exécutée  près du port de mer de l'Étang-du-Nord en 2007.  On y voit l’avancée, maintenant disparue, d’une falaise qui, avec un peu d’imagination, rappelle la forme du sphinx de Gizeh.  Par ses multiples instants de contemplation le long des berges et ses croquis du littoral, Taka rend compte des transformations qui prennent place et s’accélèrent par l’absence de plus en plus marquée du couvert de glace.

 
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Hélène Chevarie, dans un moment de détente photographiant la nature.

Crédit photo : Luc Miousse

 
La fille du Sable
 
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Photo : J. Landry
 
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Photo : J. Landry
 
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Photo : Patricia Landry
 
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Photo : Patricia Landry
 
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Photo : G. Chiasson
 
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Photo : G. Chiasson
 
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Photo : G. chiasson
 
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Photo : J. Landry
 
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Photo : J. Landry
 
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Photo : J. Landry
 
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Photo : J. Landry
 
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Photo : M. Poirier
 
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Photo : J. Landry
Blog du Réseau

Lucie et Jérémie Arseneau : La Fromagerie Pied-de-Vent

10/10/2014 11:47:00

 

« C’qui a été bien, c’est qu’après avoir parti la fromagerie, ça a donné un certain regain à l’agriculture d’ici... quand on a parti ça, en 1998, c’était presque impensable de faire du lait de façon commerciale aux Îles. On se faisait tout le temps dire : vous ne réussirez pas, ce n’est pas une place pour faire de la vache laitière… »


Lorsque Lucie Arseneau raconte les débuts de la Fromagerie, il est touchant de l’entendre nous parler de son compagnon de vie Jérémie Arseneau. Ce ne sont pas tant les mots qui nous remuent, mais le respect et la fierté qui émanent d’elle quand elle dit avec un sourire dans la voix que c’est grâce à la tête dure de Jérémie que la Fromagerie Pied-de-Vent a vu le jour.

Chaque histoire à succès est porteuse de belles leçons. Avant que tout ne se mette en place, que l’idée fugace du début s’implante dans la réalité, il faut pouvoir se tenir debout avec la force de nos convictions. Si, dans les moments de doutes, l’on sait trouver notre équilibre et, par bonheur, si l’on peut compter dans l’entourage sur le soutien nécessaire, il est fort probable, en continuant d’avancer, que les occasions favorables surgissent et que le chemin en lui-même se révèle des plus incroyables.



Une laiterie commerciale

« Jérémie se disait tout le temps qui avait moyen de faire du lait. Moi, je vais te dire, honnêtement, j’y lève mon chapeau parce que je n’aurais pas été aussi brave… Je l’ai encouragé c’est sûr, je ne lui ai pas mis de bâtons dans les roues… »


Au début des années quatre-vingt, quatre investisseurs ont l’idée d’ouvrir une laiterie. Bien que sur l’archipel, quelques éleveurs s’adonnent encore au train d’étable et produisent, pour la famille et quelques fois pour les amis, du lait et de la crème, c’est une production commerciale que l’on projette de démarrer.
 
Jérémie Arseneau fait partie de ce groupe. À Pointe-Basse, il dirige, avec son frère Jean-Guy, la Ferme Léo & fils, une entreprise familiale qui se spécialise dans le bœuf de boucherie en plus d’opérer un abattoir. Il a la fibre entrepreneuriale et l’idée d’une laiterie l’habite depuis un certain temps. C’est surtout qu’il est convaincu que les Îles sont un terroir parfait pour une production laitière de moyenne envergure et qu’il ne voit pas pourquoi les Madelinots ne jouiraient pas d’une certaine autonomie à ce chapitre.
 
Bien que ce premier groupe d’investisseurs se soit dissout avant que le projet ne se réalise, l’idée est dans l’air et à sa façon, elle fera son chemin.



La crème de la providence


En 1997, une belle matinée de fin d’été, Jérémie et Lucie sont à la maison lorsqu’un visiteur arrive et se présente. Il s’agit de Jonathan Portelance, un jeune agronome en vacances. Avec sa conjointe, il vient juste de goûter à la fameuse crème des Îles, la crème de vache comme on dit chez nous. Une bonne crème à l’ancienne d’un blanc légèrement cassé et bien épaisse.

Ce ne sont pas les premiers palais qui se laissent séduire par le goût délicat et la texture onctueuse de la crème, mais Jonathan y voit là une saveur particulière et en visionnaire il y décèle toutes les qualités de base d’un excellent fromage. C’est alors que son voyage prend une nouvelle tournure et sillonnant les îles, dans le canton de Pointe-Basse, son attention se porte naturellement sur une belle ferme entourée de collines et de vallons verdoyants faisant face à la Baie de Plaisance. Il suit son intuition et s’arrête dans le but de rencontrer les propriétaires.
 
Il veut en connaître davantage sur la ferme, mais surtout, il veut savoir si ces éleveurs ont déjà pensé à une production laitière. Jérémie et Lucie lui racontent qu’une quinzaine d’années plus tôt l’idée avait été soulevée. Jonathan leur demande alors si ce projet les intéresse toujours. Cette journée-là, ils lui répondent qu’ils sont trop vieux pour un projet de cette ampleur. Jonathan poursuit et leur demande s’ils peuvent envisager la vente de leur entreprise. Se remémorant cet épisode, Lucie avoue qu’elle aurait été prête à vendre sur-le-champ. Mais, Jérémie est moins sûr et il demande à Jonathan Portelance de repasser, un soir à la maison, afin qu’ils en discutent plus en profondeur.

L’agronome devant reprendre l’avion le lendemain matin avec sa femme, il reviendra le soir même. Ensuite, il prolongera son séjour d’une semaine afin d’analyser, en compagnie de Lucie et Jérémie, le dossier monté en 1982 pour le projet de laiterie. Après cette semaine passée à replonger dans toute cette paperasse, à revoir le concept du début, à peser de nouvelles options, la flamme se ravive pour Jérémie et Lucie Arseneau. C’est alors qu’ils décident d’embarquer dans l’aventure d’une fromagerie et engagent Jonathan Portelance comme consultant.



L’Aventure commence

« Il fallait être un petit peu fou, parce que c’est sûr que ça, tout le temps, été beaucoup de travail, beaucoup de sous… Mais, finalement, je pense qu’on n’a rien sans peine. »


C’est une nouvelle aventure qui commence et avec l’aide de Jonathan, Jérémie et Lucie s’entoureront des bonnes personnes. Ils sont lucides et perspicaces et savent qu’ils ont besoin de financement et d’expertises diverses. C’est alors que Jérémie prend la décision de se concentrer sur la ferme et contacte Vincent Lalonde, un jeune entrepreneur qui deviendra l’artisan fromager et prendra en main l’exploitation de la fromagerie. C’est que, quelques années plus tôt, Vincent avait approché Jérémie concernant un projet de fromagerie à partir de lait de chèvre. Ils travailleront ensemble plusieurs années avant que Vincent ne quitte l’archipel.



La première meule de Pied-de-Vent


Et, c’est dans la maison des Arseneau, sous l’œil attentif du maître fromager André Fouillet, que l’on élaborera et mignotera pendant 60 jours la toute première meule de fromage de la nouvelle entreprise, le Pied-de-Vent. Auparavant, l’on aura grappillé, ici et là, une quantité raisonnable de lait provenant des vaches de l’archipel. Le succès de ce fromage sera immédiat et de bon augure pour la suite puisqu’aussitôt sur la table de la cuisine, la meule disparaîtra parmi les convives rassemblés pour l’occasion. Aujourd’hui, c’est toujours le produit vedette de la fromagerie.



Remue-ménage à la ferme


Beaucoup diront que la gestion d’une ferme tient de la vocation. Une profession qui, la plupart du temps, se transmet à l’intérieur de familles d’éleveurs et de cultivateurs. En 2012, il est peu aisé d’innover et de faire sa place dans ce secteur. En 1997, cette assertion est d’autant plus vrai que les exemples de précurseurs sont plutôt rares sur l’archipel. Dans ce contexte, la famille Arseneau a un troupeau de bœuf de boucherie à vendre et un nouveau cheptel à se procurer pour la fromagerie. De plus, l’entreprise doit s’équiper pour cette nouvelle production.



Un troupeau à vendre


Coup de chance, la Semaine verte vient tourner aux Îles une émission sur les pêches et ils entendent parler du projet des Arseneau. Ils les rencontrent, filment leurs vaches et font un reportage qui sera diffusé à la télévision, un dimanche midi. Le lundi suivant, un éleveur de Saint-Michel-de-Squatec téléphonera pour dire qu’il est intéressé par le troupeau. Il achètera autour de 80 % du troupeau de boucherie.



Une race bovine rustique


Avec leur consultant, les Arseneau cherchent la vache laitière parfaite pour leur production artisanale de fromage. Jonathan s’intéresse aux particularités des différentes races, il sait que la race Holstein donne beaucoup de lait, mais c’est un lait moins riche pour le fromage. Ainsi, ils étudient les caractéristiques d’autres races comme la Canadienne, la Jersey, la Ayrshire. Leur choix se portera sur la Canadienne, la race patrimoniale du Québec. La Canadienne porte en elle les qualités recherchées. D’un naturel doux et frugal, elle sait rendre le meilleur de son environnement. De plus, son lait est riche et bien équilibré pour la fabrication du fromage.

L’on réussit à trouver deux de ces cheptels assez rares. L’un, chez un éleveur de l’Île Verte qui arrive à sa retraite et l’autre à Saint-Simon-de-Rimouski. Monsieur Pelletier, l’éleveur de l’Île Verte, suivra son troupeau jusqu’à l’archipel et demeurera avec sa femme, près de la ferme des Arseneau pendant une année, afin de transmettre son expertise et de s’assurer que les vaches s’acclimatent parfaitement à leur nouvel environnement. Les vaches arriveront en pleine forme le 11 octobre 1998, après vingt-deux heures de route et de bateau.



Ingéniosité sans pareille

« Je ne dirais pas que cela a été facile de partir. On a eu beaucoup d’écueils avant d’arriver au but. Y’ a eu plein de choses, y’ a fallu travailler fort. »


De plus, il fallait s’équiper au complet pour la laiterie et la fromagerie. Jonathan Portelance trouve à Notre-Dame-de-Lourdes, pas loin de Joliette, un fromager qui veut vendre sa ferme. Il est prêt à vendre tout son équipement à bon prix. Seule condition, les nouveaux acheteurs doivent être prêts à démonter et à remonter le tout. Le marché se conclut et quelques temps après, un camion arrive avec tout ce qu’il faut de pièces et de tuyaux pour l’organisation de la nouvelle entreprise.

L’ingéniosité de l’équipe sera mise à l’épreuve et les silos, le lactoduc et les équipements de la ferme seront montés en même temps que chaque boulon retrouvera son écrou. Ce qui me fait penser que Jérémie, comme beaucoup de Madelinots, peut s’enorgueillir, à l’heure de la spécialisation, d’être habile dans plus d’un domaine. C’est que sur un archipel, la débrouillardise et la polyvalence sont des aptitudes qui entrent dans la catégorie des nécessités.
 
Il est intéressant de savoir que le système de lactoduc de la Fromagerie Pied-de-Vent est conçu pour opérer par gravité. Ce procédé brise moins les particules du lait lors de son transport, chaque matin, de la ferme à la fromagerie.



Le secret est dans le pâturage

« Nos vaches vont dehors jusqu'à ce qu’il y ait de la neige et elles sortent dès le printemps. Elles sortent après la traite du matin et elles rentrent avant la traite du soir. Quand elles sortent le printemps, elles sont fières de sortir… Elles sont collées sur la mer, elles sont dans les pâturages, elles mangent les embruns de la mer, le salange(i) qui se ramasse sur l’herbe, elles mangent ça! »

À n’en point douter, les vaches de la fromagerie sont heureuses. Nourries le plus naturellement du monde, elles broutent l’herbe de l’archipel et ont la meilleure vue pour se prélasser. Et, bien que l’hiver, elles soient au foin sec à la grange, leur diète se compose d’un fourrage récolté aux Îles, sauf pour le maïs qui provient de l’Île-du-Prince-Édouard.
 
Avec le lait de ses vaches canadiennes, la fromagerie confectionne trois fromages, le Pied-de-Vent, le Tomme des demoiselles et un Cheddar. Elle met également sur le marché une crème à l’ancienne, un délice avec des fruits des champs.
 
Au cours des dernières années, l’agrandissement des installations a permis l’ajout d’une belle cuisine au second étage de la fromagerie. Cela a conduit à la production de quelques produits transformés. Entre autres, on y prépare des gâteaux et des tartiflettes (ii) au Pied-de-Vent, en plus d’y mitonner d’autres idées recettes, des créations culinaires qui goûtent les Îles.



Des fromages non pasteurisés et au lait cru


La Fromagerie Pied-de-Vent est résolument tournée vers une production artisanale donnant toute la valeur à l’authenticité et à la qualité du terroir madelinot. Le Tomme des Demoiselles est un fromage au lait cru (1), tandis que le Cheddar et le Pied-de-Vent sont d’appellation non pasteurisée. Ces deux derniers fromages ont reçu un léger traitement par la chaleur, procédé que l’on nomme thermisation (2), mais qui n’atteint pas les degrés élevés de la pasteurisation, ce qui ne détruit pas toutes les qualités aromatiques du fromage tout en permettant une meilleure conservation.



L’organisation à la ferme


C’est le fils de Jérémie et Lucie, Dominique, qui gère l’organisation du cheptel. Ce qui n’est pas une tâche simple puisque, entre autres, l’intervalle entre les vêlages doit être planifié afin que la production soit constante. Maxime, leur neveu, fait également partie de l’équipe et s’occupe des machineries et de la récolte du fourrage. L’équipe d’artisans fromagers compte de jeunes vétérans qui font partie de l’aventure depuis le début, dont Stéphane Chiasson, Jean-Philippe Arseneau, un autre neveu et Donald Turbide.

En haute saison, à la ferme des Arseneau, c’est près de 55 vaches en lactation qui apportent à peu près 900 litres de lait à la fromagerie chaque matin. Les fromages sont affinés à l’intérieur de six salles ou caves pendant 60 jours. Ce qui fait que chaque jour, c’est autour de 7000 meules et plus qui sont en rotation à l’arrière, dans les caves.
 
Beaucoup de ces meules sont vendues sur le marché local et chaque lundi, selon le besoin, une cargaison de fromages prend le bateau pour être distribuée ailleurs au Québec. C’est l’entreprise Plaisirs Gourmets qui s’occupe de la distribution et c’est la sœur de Jonathan Portelance, le compagnon du début, qui en est présidente et directrice générale. 



L’Économusée (2009)

« Un été, en revenant de voyage, je disais à Jérémie comment ce serait bien d’avoir un Économusée ici, avec la Fromagerie… Me semble que ce serait bien… C’est resté de même, on n’a parlé de ça à personne. »


Lucie accorde de l’importance aux rapports humains et c’est avec beaucoup de sensibilité, un brin d’humour et une flamme dans les yeux qu’elle transmet son attachement au patrimoine familial en racontant cette belle histoire de la Fromagerie. Alors, c’est sans surprise que je l’entends me dire que l’une de ses activités préférées en voyages est la visite des Économusées.

Au mois d’août 2009, Lucie et Jérémie arrivent d’un voyage où ils en avaient profité pour visiter quelques Économusées. Dès leur retour, Lucie discute avec Jérémie sur la possibilité de rendre le volet interprétation plus présent à la Fromagerie. Peu de temps après, pour une seconde fois, la Providence viendra frapper à la porte des Arseneau. En septembre, madame Guylaine Tremblay de la Société du réseau Économusée se présente à la maison de Lucie et Jérémie. Elle a remarqué la Fromagerie et voit déjà l’entreprise comme une digne représentante du réseau. Ainsi, cette même année, la Fromagerie Pied-de-Vent ira rejoindre la grande famille d’artisans du réseau Économusée.
 
Cette plus grande place accordée au volet interprétation aura, en 2011, amené la Fromagerie à accueillir près de 5000 visiteurs sur les circuits d’autocars en plus des gens qui font l’arrêt de façon autonome. Ça fait beaucoup de monde et, à la Fromagerie, on aime ça. Même que Lucie souligne qu’elle prendrait cette affluence à l’année en précisant qu’il suffirait d’augmenter l’équipe.



Une histoire à succès

« Y’ a rien d’acquis pour personne, on ne sait pas ce qui peut arriver demain, mais, en tout cas, quatorze ans plus tard c’est sûr qu’on est content du résultat. »


En 1998, lorsque les opérations de la fromagerie ont débuté, l’on comptait sur les doigts d’une main les petits producteurs de fromages artisanaux au Québec. Quatorze ans plus tard, c’est au-dessus d’une cinquante de fromageries artisanales qui, encouragées par le succès de ces pionniers, se partagent le marché québécois. Bien que la Fromagerie Pied-de-Vent jouisse d’une quote-part confortable, l’on pense déjà accroître les points de vente en approchant les marchés des Provinces Maritimes et de l’Ontario.

En repensant à cette journée de fin d’été, il y a près de quinze ans, où elle et Jérémie se trouvaient trop vieux pour cette grande aventure de la Fromagerie, c’est en riant que Lucie dira qu’aujourd’hui, ils ont tous les deux rajeunis. Plus que jamais, l’entreprise prend de l’expansion et le couple a encore bien des projets à réaliser.


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Notes sur le lait cru et lait thermisé ou non pasteurisé

Informations recueillies sur le site des Fromages d’ici :
http://www.fromagesdici.com/tout-sur-les-fromages/choisir

(1)Lait cru : Le fromage au lait cru conserve ses ferments lactiques naturels, ses propriétés et ses caractéristiques, dont des anticorps. Afin de s’assurer d’une bonne qualité, le lait doit être réfrigéré dès sa cueillette et le fromage fabriqué dans les 24 heures suivant la traite des vaches. Ensuite, le fromage doit être mis en cave 60 jours, par mesure de sécurité avant sa mise en marché : c’est le temps nécessaire à l’élimination des bactéries pathogènes qui pourraient s’y développer.

(2) Lait thermisé ou non pasteurisé : Le lait thermisé a été chauffé quelques secondes à une température plus basse que la pasteurisation (de 57 à 63.5◦C). C’est la solution qu’ont trouvée les fromagers pour exercer un contrôle des bactéries, sans perdre toutes les qualités aromatiques du lait. La fabrication du fromage au lait thermisé est moins répandue, car elle nécessite des équipements spécifiques, et souvent onéreux, pour des petites et moyennes entreprises fromagères. 


Tout petit lexique

(i)  Salange : Le salange est porté par la brise, c’est une bruine venue de la mer et ça se dépose partout sur les fenêtres des maisons, sur les visages, dans les prés… c’est collant et ça goûte les Îles…

(ii) Tartiflette : Recette originaire de Suisse, la tartiflette est un gratin de pommes de terre, de lardons, d’oignons sur lequel on fait fondre du Pied-de-Vent.

Publié par Jocelyne Landry •   Ajouter un commentaire  0 commentaires





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